Cocidito de Navidad de la Familia Monster. 19/12/10

Como prometí, aquí os dejo mi crónica sobre el evento gastronómico del domingo 19 patrocinado por el Sr. Rubio y propiciado por esta familia que cada día siento mas mía.

Cuando a este menda, como es lógico de alguien del norte, se le hace una proposición como la de invitarle a comer un cocido, se le hace muy feliz. Aunque no soy ningún catedrático en gastronomía, ni asturiana ni madrileña, si soy un ferviente estudiante y "practicante" de estos platos de cuchara y me regodeo tanto en su estudio como en su elaboración, degustación y disfrute.

Descubrir este tipo de guisos, su elaboración y materias primas puede ser algo tan fascinante, para mi lo es, como debe ser para los grandes exploradores descubrir nuevas especies o territorios. Y ademas tiene la particularidad que al final siempre disfrutamos del éxito de conseguir lo que buscamos en forma de bocado caliente que nos alimenta el cuerpo, la mente y si ha sido un trabajo bien echo y ademas compartido, el alma.

El domingo disfruté de un cocido que me hizo sentir todo esto. Y envidié al cocinero, por conseguirlo. Envidia sana, como todo lo que nos dió de comer.

No hace falta que repita que el cocido que nos dió a comer el Sr. Rubio estaba en todo modo exquisito, pero quiero hacer mi critica como se merece y punto por punto.

Comimos a todas luces lo que aquí en Madrid se llama cocidito madrileño, que tiene su historia muy definida.

Según el Tratado de la Historia de la Gastronomía Española, el origen de este condumio procede de la olla podrida, curioso nombre que según Daniel Cortázar procede de una contracción de poderida, en el sentido de poderosa, contundente, suculenta, sustanciosa, alimenticia.... Yo no podría definirlo mejor.

En cualquier caso, la olla podrida tiene su origen en la antigua adafina (del árabe dafana: tapar) judía que se preparaba el viernes por la noche para respetar el sabbat, pues se dejaba cociendo durante toda la noche entre los rescoldos para servir de almuerzo sin encender el fuego para respetar el descanso. Es de suponer que el acompañamiento de cerdo no se producía en esta receta y que estas innovaciones se produjeron en el proceso de cristianización del plato.

De esa manera, la olla podrida se adapta a los gustos de las distintas regiones del reino: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración.

Plato de reyes, era el preferido de Carlos I, famoso por su glotonería, o de Isabel II, gorda como ella sola, que la tenía la costumbre de ir a Lhardy a saborearlo en secreto, con la excusa de ir a comprar buñuelos.

Posteriormente, ya en nuestro tiempo, hasta los maestros, Quintero, León y Quiroga le compusieron una canción.

Con estos antecedentes, y el buen hacer y saber del cocinero, probadísima su experiencia en la elaboración de este guiso, nos pudimos deleitar con este plato servido en tres vuelcos como se viene llamando a la formar de servirlo (algunos en dos o tres mas), como, por otro lado, debe ser por tradición y lógica digestiva.

Primero la sopa del cocido. Con fideo fino, normalmente largo, procedente de la cocción separada de la carne, aunque también de la cocción de todos los ingredientes juntos.

Yo me tomé 3 platos y pude ver casi con tristeza que las 2 perolas llenas a rebosar se terminaban sin poder volver a repetir. Estaba realmente buena. Un caldo con un sabor tan rico e intenso, perfectamente desgrasado y desespumado, que no me permitía mi cerebro sentir otra cosa que disfrutar de cada cucharada, que obligaba a otra y otra mas... Posteriormente y ya al final del convite me hacia las reflexiones el cocinero sobre como conseguir algo tan exquisito. Una carne escogida a conciencia con su toque de ahumado, una cocción reposada y mimada, y claro, dedicación y atención a lo que se está haciendo y para quien se está haciendo. El secreto de la vida, vamos.

Segundo vuelco, los garbanzos con la berza. Los protagonistas del guiso, los garbanzos. Aunque en el cocido madrileño se suele utilizar el garbanzo mediano o grande, como el zamorano de Fuentesaúco ("el garbanzo y el buen ladrón de Fuentesaúco son"), que en el argot madrileño de les llama grabieles o gabrieles, a mi me personalmente y (creo que al cocinero también, porque fue los que utilizó) me gusta mas el garbanzo pequeño como el de Pedrosillo, Salamanca, que una vez cocido debidamente, son como mantequilla, con un sabor cremoso como a tierra dulzona, y con su piel pegada no dejando que esta desmerezca la textura en boca. Estaban riquísimos. Y un detalle del cocinero en la elaboración de la verdura que no puedo olvidar y que a partir de ahora incorporo sin falta en mi recetario. El punto de picante con guindilla. Exquisito e inteligente sobremanera ya que el picante activa los jugos gástricos facilitando la digestión de un manjar tan contundente y permitiendo pasar mas fácilmente al último de los tres vuelcos, la carne.

Este apartado del guiso me entusiasmo especialmente como ya comente antes. Las carnes escogidas por el Sr. Rubio fueron sin duda el pilar de la estructura del guiso. Cerdo, gallina, chorizo, morcilla, lengua, cecina de chivo... y una parte importante de estas previamente ahumadas.

Este conocimiento solo lo da el haber echo muchos cocidos en la vida e ir aprendiendo en cada uno de ellos un poco mas hasta convertirse en Licenciado con titulo y todo.

Le agradezco inmensamente al Sr. Sotero su dedicación, su cariño y su buen hacer por compartir con nosotros este manjar, alimentándonos el cuerpo y la mente.

A la Familia Monster al completo os dedico esta critica por dejarme compartir con vosotros estos momentos de alegría y bienestar que tanto satisfacen; sobre todo si al final os gano la partidita de poker...

Con mucho, mucho cariño, que paséis unas fiestas como os mereceis;

Isra.

Aquí os dejo la cancioncita del cocidito, va por ustedes!